BRIOCHE CON IL TUPPO SICILIANE VEGAN Vers. 2.0

E se a colazione la brioche fosse con il tuppo? Nella mia regione, in Sicilia, la tradizione vuole che la colazione (in particolare modo in primavera/estate), venga consumata con una tipica brioche tonda e calda con sopra un piccolo “tuppo”, accompagnata da gelato o granita con panna. Un connubio davvero sorprendente.

La brioche siciliana e’ inconfondibile a partire dall’aspetto a doppia cupola, con una “pallina” grande come base e una piccola al centro sopra di essa. Il nome deriva proprio dal loro aspetto che richiama il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo, detto nel dialetto locale per l’appunto “tuppo”.

La ricetta tradizione prevede ingredienti di origine animale ma ovviamente, io vi propongo la mia versione in chiave Vegan; dopo diversi esperimenti, negli anni, posso ora, affermare con soddisfazione, di essere riuscita a mettere appunto un’ottima ricetta, molto apprezzata dai parenti e amici onnivori che si sono piacevolmente sorpresi nell’assaggiare la mia brioche.

Se vi trovate in Sicilia non perdete l’occasione di assaggiarla (per chi è vegetariano/onnivoro), se invece non avete in programma un viaggio alla scoperta di gusti e tradizioni di questa bellissima terra che è la Sicilia, vi mostrerò io come farla, perciò impariamo insieme come prepararla in casa 😉 , non è difficile, la si può realizzare anche a mano, ma, come tanti impasti lievitati, ci vuole pazienza e passione nel prepararla.

Eccovi la ricetta 👇.

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Ingredienti per 12 brioche 📝

per il lievitino

– 150 gr farina manitoba

– 120 gr acqua naturale

– 12,5/13 gr lievito di birra

– un pizzico di zucchero di canna

Per l’impasto

– 325 gr farina di farro

– 25 gr farina manitoba (oppure farina di Maiorca, deriva da un grano antico siciliano a basso indice glutinico)

– 50 gr acqua naturale

– 60/70 gr di latte di miglio (o altro latte vegetale)

– 150/160 gr MARGARINA VEGAN MADE IN HOME oppure 100 gr olio di semi di mais o vedi suggerimenti nelle note

– 90 gr zucchero di canna

– 2 cucchiai colmi di sciroppo d’agave o malto di riso

– 5 gr di sale rosa

– mezzo cucchiaino di vaniglia bourbon

– scorza grattugiata di mezzo limone

– un pizzico di curcuma

– latte vegetale + sciroppo d’agave q.b (per lucidare le brioche)

🍴 Preparazione

Per il lievitino:

1. Iniziamo con la preparazione del lievitino (questo ci permetterà di ottenere un impasto molto soffice e leggero) : nel boccale del bimby inserire l’acqua, il pizzico di zucchero e il lievito. 10 secondi, vel. 4, 37°. Successivamente inserire la farina Manitoba e impostate la modalità spiga per 40 secondi. Trasferite l’impasto in una terrina e lasciate lievitare per 30 minuti in forno preriscaldato a 30° (in estate questo passaggio si potrà evitare).

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Preparazione impasto:

2. Trascorsi i trenta minuti di lievitazione del lievitino passiamo ora alla preparazione dell’impasto: Riprendiamo il bimby e dentro il boccale versatevi la restante acqua, il latte di miglio,lo zucchero di canna, il sale rosa, le farine, il pizzico di curcuma, la scorza di limone e la vaniglia bourbon. 50 secondi, vel. 4. Versate ora la margarina auto prodotta per 40 secondi velocità spiga. Infine aggiungere il lievitino per 2:30 minuti/secondi, continuando sempre con la modalità spiga. Controllate l’impasto e fate andare per altri 40 secondi impostando la modalità antiorario e spiga. Trasferite nuovamente l’impasto nella terrina e lasciate lievitare per 90 minuti in forno preriscaldato a 30°.

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Preparazione brioche:

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3. Trascorso il tempo della prima lievitazione, posate l’impasto sul piano da lavoro infarinato e date un giro di pieghe a 90° dette a “portafoglio”, che serviranno a infittire la maglia glutinica e l’alveolatura. Le pieghe “a portafoglio” consistono nel prendere ogni angolo del nostro impasto, partendo da destra, stenderlo delicatamente e successivamente portarlo al centro. Si continuerà così finché non si chiuderà il giro.

4. Se durante la lavorazione l’impasto dovesse risultare leggermente appiccicoso non preoccupatevi, continuate a lavorarlo per 5/8 minuti spolverandolo con altra farina.

5. Ottenuto un panetto liscio, lasciatelo a riposare in una ciotola coperta per circa 15/20 minuti sempre in forno spento “preriscaldato” con luce accesa.

Per la formatura:

6. A questo punto dividere l’impasto formando delle palline grandi (da 75/80 gr ciascuno) e delle palline piccoline, il cosiddetto “tuppo” (da 15/20 gr ciascuno), sovrapponendo quest’ultime a quelle grandi.

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7. Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellatele con una miscela di latte + sciroppo d’agave.

8. Far raddoppiare le brioscine, ci vorranno circa 20/30 minuti, dipende dalla temperatura.

9. Poco prima che scada il tempo di riposo, accendere il forno a 190° modalità statico – ventilato, sistematevi nella parte bassa un pentolino di acqua fredda, e non appena avrà raggiunto la temperatura desiderata, infornare le brioche; Dopo circa 7 minuti abbassare la temperatura a 160°. Cuocere per circa 15 minuti.

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10. A fine cottura non tirare subito le brioche via dal forno, ma, lasciatele altri 5/10 minuti con lo sportello semi aperto.

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Sfornatele e lasciatele intiepidire su una gratella, dopodiché apritele e pappatevele 😋 col gelato 🍦o con un ottima granita 🍧.

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📒 Note

– Per chi non possiede il bimby niente paura, è possibile realizzare i passaggi del lievitino e dell’impasto, impastando tutto a mano, per almeno 10 minuti.
Ps. Per Il passaggio “2” : sciogliere lo zucchero e il lievito con acqua naturale tiepida. Il resto rimane invariato.

– I tempi di lievitazione sono importanti e si regolano sopratutto in base alla temperatura poiché possono variare da una trentina di minuti fino ad arrivare anche a due o tre ore; un’altro suggerimento è di non lasciare lievitare troppo le brioche specie in estate perché otterreste solo l’effetto “ruota bucata” ovvero in cottura o dopo quest’ultime potrebbero afflosciarsi e appiattirsi.

– Per questa specifica preparazione ho usato anche la farina Manitoba, che sono solita usare molto poco e di rado. Se volete evitarla potete sostituirla tranquillamente con la farina di farro o con altre farine, come quella di Maiorca, derivante da grani antichi siciliani.

– Per quanto riguarda la margarina auto prodotta, se avete difficoltà nel prepararla, trovare gli ingredienti oppure semplicemente non la tollerate a causa di allergie o intolleranze alla soia, potete sostituirla con olio di mais, burro di cacao sciolto a bagno maria, con olio di cocco ammorbidito (100 gr) oppure se avete modo di trovarlo usate il burrolì (150 gr), un burro vegetale, un po’ costoso, ideato la Luca Montersino), mantenendo così la “parte grassa”.

🌱The Happy Rabbit🐰

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